Clasificación de los aromas

Datan desde la Antigüedad los intentos por clasificar los aromas. Sin embargo, para el experto francés Emile Peynaud, la aproximación más certera considera los siguientes grupos y sus correspondencias: Serie animal: caza, venado, piel, almizcle, carne, macerado, sebo. Serie balsámica: resina fina, pino, trementina, incienso. Serie madera: roble, cedro, lápiz, caja de puro, corteza. Serie química: hidrocarburos, sulfuroso, medicinal, farmacéutico, cloro, grafito. Serie especiada: anís, eneldo, hinojo, champiñón, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta, regaliz, orégano, tomillo, orégano, alcanfor, ajo. Serie empireumática: ahumado, humus, quemado, pan tostado, pedernal, pólvora, madera quemada. Serie etérea: Acetona, éteres de ácidos grasos superiores (capratos, caprilatos), jabón, vela cera, levadura, fermento, productos lácteos, mantequilla, quesos. Serie floral: flor de acacia, almendro, naranjo; espino, jazmín, magnolia, rosa, lirio, crisantemo, clavel. Serie frutal: pasas, cereza, guinda, ciruela, grosella, fresa, frambuesa, durazno, pera, manzana, membrillo, piña, plátano, naranja, limón, pomelo, avellana, aceitunas. Serie vegetal: hierba, pasto, heno, prados, hojas verdes, sauce, infusión, verduras, helecho, maleza, musgo.
Equilibrio de los sabores

Ya se ha revisado la estructura básica gustativa de un vino, que contempla los cuatro sabores principales: salado, dulce, amargo y Ácido. En un buen vino, estos elementos deben estar equilibrados, dado que funcionalmente se comportan como sigue: El sabor dulce es el de más agradable sensación, porque protege de la acideces y amargores excesivos, pero siempre debe estar acompañado por ellas, porque una solución sólo dulce es del todo aburrida. El amargor y la astringencia (de los taninos) refuerzan la Acidez; mientras que la Acidez cubre el amargor, pero sólo al comienzo y no en el postgusto, y siempre potencia la astringencia. El sabor salado, en general, hace patente el exceso de Acidez, amargor y de astringencia. Sustancias gustativas del vino

Como ya se dijo, hay cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y Ácido. De ellos son responsables ciertos constituyentes del vino, que son necesarios conocer: Sustancias dulces: básicamente se trata de dos grupos: los azúcares, que vienen de las uvas (glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa) y los alcoholes que se forman en la fermentación (el Alcohol produce una sensación dulce, calurosa e incluso quemante) como el Alcohol etílico, glicerol, butileneglicol, inositol y sorbitol. Sustancias ácidas: hay seis ácidos orgánicos principales en el vino. Tres provienen de las uvas: málico, tártrico y cítrico. Otro tres se forman en la fermentación y por acción bacteriana: succínico, láctico y acético. Sustancias saladas: provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, sulfito, potasio, sodio, magnesio. Sustancias amargas: pertenecen a la familia de los compuesto fenólicos o polifenoles. Su percepción es generalmente de astringencia (cierta rugosidad en el paladar, como cuando uno toma té frío) por lo que es difícil distinguir la sensación amarga. A esta clase pertenecen los taninos, básicos en la estructuras de los vinos, pero que sólo cuando se condensan o cuando provienen de las barricas se perciben realmente amargos.
El gusto en la cata

La fase gustativa en la cata de un vino es la última etapa y, sin duda, la que más placeres otorga. No sólo se pueden corroborar aquellas impresiones olfativas con el vino en la boca, sino que se descubren otros innumerables elementos. Así como anotamos que existen miles de aromas, en el caso del sentido fundamental del gusto podemos anotar que existe una infinita cantidad de sabores. Esta complejidad, sin embargo, tras años de estudios y discusiones, se ha resumido en cuatro elementos fundamentales, los cuatros «sabores capitales» que perciben las papilas de nuestro órgano gustativo, la lengua. Estos sabores son Ácido, salado, dulce y amargo, y de su equilibrio depende el alma de los vinos, como casi de todos los manjares solubles que el hombre degusta. Todos los sabores, ya sean en su estado más puro o incluso mezclados, pueden clasificarse dentro de alguna de las cuatro categorías fundamentales. Y, definitivamente, cada vino o material soluble puede tener un sólo sabor o una mezcla compleja de los cuatro básicos. A estos sabores hay que agregar otras cualidades privativas del gusto, como son todas las sensaciones táctiles de la boca, entre ellas calor, textura, astringencias, y una larga lista que revisaremos en detalle de acuerdo a los componentes del vino.

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