Componentes Astringentes

Son aquellos que provocan las sensaciones de rugosidad y, a veces, de sequedad, en boca. Taninos Se trata de un complejo grupo de componentes químicos que están presentes en muchos árboles y frutos, entre ellos la uva. Son elementos esenciales para otorgar caracteres organolépticos a los vinos. Colaboran en forma esencial en su color y sabor. Por ejemplo, las nítidas diferencias entre los vinos blancos y tintos se deben en gran parte a ellos. En términos estrictos loa taninos son componentes orgánicos capaces de interactuar con distintas proteinas y de incrementar su tamaño molecular. En la uva los taninos tiene su origen en los llamados flavonoides, grupo de componentes fenólicos que incluye a las antocianas, y se concentran en el hollejo y en las pepas, así como en todo el escobajo. En la parte de la pulpa su presencia es menor. Juegan un papel fundamental en el proceso de evolución de los vinos y particularmente en el color de los vinos tintos. Los taninos también pueden ser aportados por la presencia de madera, ya sea por la guarda de los vinos en barricas o por otros métodos, como las duelas o los chips de madera, aunque con muy distintos resultados de calidad. Componentes dulces

Los elementos que otorgan la sensación de dulzor a los vinos están integrados por azúcares y por el Alcohol. Los azúcares Están presentes en forma natural en los racimos, en forma de la glucosa y fructosa. Tras la fermentación que los transforma en Alcohol, pueden quedar pequeños rastros, en un vino seco, o una mayor cantidad, en vinos de cosecha tardía y licorosos. El Alcohol Es el segundo componente más importante del vino después del agua, y no está presente en forma natural en el racimo de uva, sino que se obtiene por la acción de las levaduras sobre los azúcares del mosto de vino, que se transforman en Alcohol. El Alcohol etílico es el principal en los vinos, y puede ocupar entre el 7 y el 17 o 18 por ciento de un vino. A partir de los 14 grados la sensación gustativa delAlcohol es de calor. El Alcohol metílico y otros sólo aparece en forma de ligeros trazos. El glicerol (glicerina), de la familias de los alcoholes, tiene sabor dulce y ayuda a redondear la estructura de los vinos.
La visión en la cata

Este es sin duda el primer sentido involucrado en una cata, aunque muchas veces no se le preste demasiada atención. Sin embargo, un examen visual profundo arroja bastante información interesante para el catador, que aporta los datos necesarios a la básica intuición que éste debe desarrollar. En primer término, al iniciar esta parte de la cata, son necesarias algunas consideraciones. El vino debe analizarse visualmente en buenas condiciones de luminosidad: ojalá luz natural, y si no es posible, evitar la luz fluorescente, que distorsiona los colores. Un fondoBlanco (una simple hoja de papel sin cuadricular es perfecta) ayuda a contrastar el contenido de la copa para analizarlo en su intimidad. En términos prácticos, se habla de los siguientes conceptos visuales: limpidez o transparencia (donde se nombran términos como brillantez y enturbiamiento) y el color (matiz es una de las palabras más usadas, aunque no sinónimo de color, puesto que dentro del color amarillo, por ejemplo, existen muchos matices). La limpidez nos ayuda a determinar el estado sanitario de un vino, incluyendo su proceso de oxidación. El color habla más sobre la edad del vino y acerca de su concentración, su cuerpo. Por cierto que la apariencia visual también reporta antecedentes respecto de materias como la fluidez, la movilidad, el desprendimiento de gas carbónico y contenido de Alcohol (por los fenómenos de capilaridad que se producen en la copa, lo que comúnmente se cita como las “lágrimas” del vino). Todos estos datos, aunque no parezcan definitivos y fundamentales, son puntos de apoyos fundamentales para un buen catador. Son su primera aproximación.

Deja un comentario

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies