Cordero de Extremadura confitado con cerezas, migas extremeñas y Torta de la Serena

Ingredientes

Para cuatro personas: Falda de cordero 3 kg. Cuellos de cordero extremeño 4 uds. Ajo 1 cabeza. Sal 1100 gr. Bolsa de vacío 4 uds. Cerezas del Jerte 100 gr. Licor de cerezas 0,5 dl. AOVE Gata-Hurdes 0,75 litros. Maltodextrina 300 gr. Pimentón de la Vera 20 gr. Vino blanco Ribera del Guadiana 1 litro. Cebolla 2 uds. Zanahoria 1 ud. Torta de la Serena 100 gr. Leche 0,5 dl. Xantana 2 gr. Alginato 2,5 gr. Agua 1 litro. Brotes de guisante 2 uds. Flor de romero 10 uds.

Elaboración

Limpiar de huesos el cuello, retirar el tendón y cubrirlo de sal fina durante 30 minutos. Lavar el cordero, rectificar de sal y añadir el pimentón espolvoreado. Envolver el cuello con la ayuda de papel film, formando un cilindro, bridarlo con hilo y meterlo en una bolsa de vacío. Cocinar al baño María a 80ºC durante 12 horas. Una vez cocinados, sacar los cuellos y dorarlos en una sartén. Reservar.

Para el jugo. Tostar las faldas de cordero en un horno a 180ºC durante unos 20 minutos, añadir las verduras y el vino blanco y cubrir de agua, dejando cocer hasta conseguir un jugo reducido. Colar, rectificar de sal y ligar si fuera necesario.

Para las migas. En un bol añadir la maltodextrina junto con el aceite y mover hasta conseguir que ambos ingredientes se aglutinen y formen una textura de migas. Añadir sal, pimentón y saltear en una sartén con aceite caliente.

Para la torta de la Serena. Cocer la leche e infusionar la torta de la Serena, triturar, rectificar de sal y colar. A continuación, ligar con la Xantana. Por otro lado, triturar el alginato con agua hasta que la mezcla esté bien homogénea.

Con la ayuda de una cucharita, coger una medida de queso del tamaño de una pequeña nuez y volcarla sobre la solución de agua y alginato. Esperar unos segundos y retirar la esfera que se habrá formado, bañándola esta vez en agua para limpiar los restos de alginato.

Acabado y presentación

Sobre un plato colocar las migas, junto con la torta de la Serena y las cerezas con su licor. Por último, colocar la pieza de cordero y salsearla con el jugo.

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