La Fase Aromática

El olfato Después del análisis visual de un vino, se puede pasar a una de sus partes más íntimas: los aromas. El sentido principal que interviene en esta fase es el olfato y el órgano esencial es la nariz. Para la cata el olfato es quizás el sentido más importante dado que no sólo aporta información vital sobre los aromas del vino, sino que además interviene complementariamente al gusto. Basta ingerir cualquier alimento y taparse la nariz para darse cuenta de la escasez de sensaciones que quedan. Como bien dice la catadora inglesa Joanna Simon, una vez que agite levemente su copa e inhale, «lo primero que va apreciar es que el vino no huele a uva». Si tuviera que describir ese vino, seguramente estaría tentado de utilizar las palabras -a veces muy cursis- que usan los expertos: «recuerda a vainilla», «evoca a cedro», «notas a hierba». Todo eso es correcto, pero para cada cual, porque hay que recordar que los aromas son procesados por nuestro cerebro. Por lo tanto muchos de ellos son subjetivos: cuando hablamos de «aroma a plátano» todos sabemos de qué se trata, pero cuando alguien describe un aroma de un vino como «alfombra vieja de escalera» el asunto se complica. Entonces, lo mejor es confiar en sus propios sentidos, en sus propias interpretaciones y en sus propios recuerdos. Por lo mismo, es fundamental que un buen catador e incluso un buen aficionado el vino esté constantemente catando vinos para así registrar los aromas en su memoria. De hecho se han detectado cerca de quinientos compuestos aromáticos en el vino, que provienen de las mismas uvas, de su proceso de fermentación o de su periodo de guarda. Dados sus orígenes, los aromas se pueden clasificar como: Aromas primarios: son los más llamativos, frescos y afrutados, que provienen de la uva, especialmente del hollejo y la pulpa. Es el aroma original, el que aporta el carácter distintivo dependiendo de la variedad (chardonnay, merlot, etcétera), del terruño y del clima. Aromas secundarios: son más complejos y tienen su origen en el proceso de fermentación. Se trata de un olor típicamente vinoso y de las levaduras que actúan en esta fase. Estas transformaciones fermentativas van aportando durante todo el proceso aromas cada vez más ricos y novedosos. Aromas terciarios: son los más misteriosos, ya que provienen de los cambios físico-químicos que se producen mientras el vino envejece, especialmente en la botella. Son los más difíciles de describir e identificar, pero a la vez representan a los más elegantes y complejos. Los franceses lo asocian a una palabra clave: bouquet.

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