VINIFICACION DE CEPAS BLANCAS

No existe una sola forma de vinificación, proceso que describe la transformación del jugo de las uvas o mosto en vino. Sin embargo, como regla general, las etapas del proceso son las siguientes para los vinos blancos: En la molienda: los racimos enteros ingresan a una máquina moledora que junto con darles un leve apriete a los granos, separa a estos del escobajo, es decir, la parte leñosa que sostiene los granos y que produce gustos vegetales. El producto obtenido, mezcla de pulpa, hollejos, pepas y otros se ingresa a una prensa neumática que realiza un apriete del conjunto para obtener un mosto de gran concentración, el que se ingresa a una cuba de decantación. Allí las borras, es decir los sedimentos sólidos precipitan, mientras que el mosto limpio queda encima. Ese mosto limpio se trasiega a una cuba para que las levaduras (especialmente las del género Saccharomyces) inicien su trabajo en la fermentación alcohólica, transformando el azúcar natural del mosto enAlcohol, liberando anhídrido carbónico y calor. Una vez terminada esta etapa, en general, el vino se filtra y se embotella. Sin embargo, en algunos casos, se fomenta una segunda fermentación llamada maloláctica, que transforma el Ácido Málico (con cierta dureza, muy presente por ejemplo, en las manzanas) en Ácido láctico (más suave, presente en la leche). La maloláctica se usa en algunos Chardonnay para darle un carácter amantequillado, que conjuga suavidad con mayor textura y volumen. Muchas veces esta fermentación ocurre en barricas de madera fina para dar mayor complejidad. Algunos vinos blancos, tras su fermentación alcohólica, también tienen un período de guarda en barricas para otorgarles un toque de madera. En cualquiera de los casos, los vinos son luego embotellados. Sin embargo, cabe destacar que en todo el proceso hay que tener cuidado con la temperatura y con el oxígeno. Mucho calor inhibe a las levaduras y detiene los procesos fermentativos. Una exposición al oxígeno en momentos claves induce a la oxidación de los vinos.

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